Como precificar hambúrguer no delivery: smash, artesanal, combos e iFood

Para precificar hambúrguer no delivery, monte a ficha técnica pesada de cada lanche (blend cru, pão, queijo, molhos, vegetais e embalagem), mire em um CMV entre 25% e 35% do preço e calcule o preço de cada canal com a fórmula Preço = Custo ÷ (1 − soma dos percentuais), em que a soma inclui comissão do app, taxa de pagamento, impostos, custos fixos e lucro. No exemplo deste guia, um artesanal que custa R$ 12,75 sai a R$ 37,90 no iFood Plano Entrega, R$ 28,90 no Plano Básico e a partir de R$ 22,90 no delivery próprio. A DeliveFood Consultoria, que já atendeu mais de 300 marcas e gere hoje mais de 150 lojas no iFood, 99Food e Keeta, mostra o método completo: smash, artesanal, batata, adicionais, combos e promoções.

Por que hamburgueria perde margem sem perceber

A hamburgueria tem três armadilhas próprias. A primeira é a carne: é o insumo mais caro e o que mais oscila de preço, e uma variação de R$ 5 no quilo do blend muda o custo de todos os lanches. A segunda são os adicionais: bacon, cheddar e carne extra costumam ser cobrados “pelo que a concorrência cobra”, sem ficha. A terceira são os combos e o Hits, ligados sem simular quanto sobra. Este guia resolve as três.

Ficha técnica do smash burger

Smash tem porções menores de carne, prensada na chapa, e por isso costuma ter custo mais baixo que o artesanal. Exemplo com blend a R$ 38/kg:

Ficha técnica do hambúrguer artesanal

Artesanal com blend de 160 g a R$ 40/kg, brioche e bacon:

Cuidados específicos da ficha de hambúrguer

• Blend: pese e custeie a carne crua, que é o que você compra. Se você mesmo faz o blend, o custo por quilo é a soma dos cortes ÷ peso final porcionado, já descontando aparas e perdas da moagem. O encolhimento na chapa não muda o custo, mas muda a percepção do cliente: confira se o peso anunciado no cardápio é cru.
• Pão: custo por unidade do pacote, incluindo os que estragam. Se você joga fora 1 a cada 20, o custo real é 5% maior.
• Molhos da casa: monte a ficha do lote (maionese, temperos, ervas) e divida pelo peso pronto. Um molho “barato” de 30 g por lanche, em 2.000 lanches por mês, são 60 kg.
• Embalagem: caixa, papel acoplado, lacre, sachês, guardanapo e sacola. No delivery, pode passar de 10% do custo do lanche.
• Óleo e gás de chapa: óleo de fritura entra na ficha da batata; gás e energia ficam nos custos fixos.

O passo a passo de montagem está em ficha técnica para delivery e o cálculo do CMV da loja inteira, em como calcular o CMV no delivery.

Ficha técnica da batata frita

A porção grande (300 g) custa R$ 4,20 de batata + R$ 0,30 de óleo + R$ 0,10 de tempero + R$ 0,90 de embalagem = R$ 5,50.

CMV alvo da hamburgueria

Na operação da DeliveFood, hamburguerias bem ajustadas costumam ficar perto de 30% de CMV, dentro da faixa saudável de 25% a 35%. Acima de 40%, quase sempre falta margem para pagar as taxas dos aplicativos, os custos fixos e ainda sobrar lucro. O CMV alvo é uma checagem; o preço vem da fórmula de cada canal, que mostramos a seguir. A relação entre CMV, markup e margem está explicada em markup e margem no delivery.

Os percentuais de cada canal

Para o exemplo, a hamburgueria tem impostos de 6%, custos fixos de 22% do faturamento e lucro desejado de 12%. As taxas do iFood são referência pública (cerca de 12% + 3,2% no Plano Básico e 23% + 3,2% no Plano Entrega), que podem mudar; confira no Portal do Parceiro.

No delivery próprio e no Plano Básico, a premissa é que a taxa de entrega cobrada do cliente paga o motoboy (veja taxa de entrega no delivery). Para 99Food e Keeta, troque a comissão e a taxa pelas do seu contrato e inclua subsídios de frete, se a loja bancar algum.

Preço por canal: exemplo completo

Preço técnico (custo ÷ divisor) → preço de cardápio, sempre arredondado para cima com final ,90.

O artesanal, no detalhe:

Repare no CMV de 55,7% no delivery próprio. O preço de R$ 22,90 é o preço técnico mínimo, que já paga tudo e entrega 12% de lucro. Se a sua região aceita um artesanal a R$ 29,90 no pedido direto, você pode vender mais caro e ganhar mais, ou manter o preço abaixo do iFood para puxar clientes para o canal em que você não paga comissão. A lógica completa está em como precificar no iFood.

Bebidas

A lata com custo de R$ 3,20 teria preço técnico de R$ 9,47 no iFood Plano Entrega. Pelo preço de mercado, a decisão é pela margem de contribuição:

• iFood Plano Entrega a R$ 7,90: 7,90 − 3,20 − 2,54 (32,2%) = R$ 2,16.
• iFood Plano Básico a R$ 7,90: 7,90 − 3,20 − 1,67 (21,2%) = R$ 3,03.
• Delivery próprio a R$ 6,00: 6,00 − 3,20 − 0,54 (9%) = R$ 2,26.

Todas positivas: a bebida tem margem menor, mas aumenta o ticket e o lanche compensa.

Adicionais: bacon, cheddar, carne extra

Adicional é a maior fonte de margem escondida de uma hamburgueria. Monte uma mini ficha para cada um e aplique o divisor do canal:

Se você hoje cobra R$ 2,00 por bacon no iFood Plano Entrega, cada adicional vendido deixa 2,00 − 1,50 − 0,64 (32,2%) = −R$ 0,14: prejuízo antes mesmo dos custos fixos. Cliente que pede adicional já decidiu comprar e aceita bem o preço cheio.

Combos de hamburgueria

No combo, some o custo dos itens e aplique um lucro desejado menor (no exemplo, 7% em vez de 12%). No iFood Plano Entrega, a soma cai para 61,2% e o divisor vai para 0,388.

Batata grande avulsa no iFood Plano Entrega: 5,50 ÷ 0,338 = R$ 16,27 → R$ 16,90. Lucro = preço × (1 − 26,2% − 6% − 22%) − custo.

Combo bom é aquele em que o cliente vê vantagem clara e a loja continua lucrando em cada pedido. Mais estratégias em combos e itens isca.

Hits, campanhas e cupons na hamburgueria

Com entrega parceira, as regras do Hits observadas na operação preveem subsídio por item pago pela loja: até R$ 24,99 → R$ 5; R$ 25 a R$ 39,99 → R$ 8; R$ 40 a R$ 60 → R$ 10; R$ 60 a R$ 80 → R$ 13. Em pedidos com até 3 itens do Hits, o subsídio é por item e pode triplicar. Na entrega própria, a taxa de entrega precisa ser de até R$ 7,00 (até 3 km), paga à loja pelo iFood. As regras mudam; confira sempre no Portal do Parceiro.

Veja como a faixa muda a conta do smash no Plano Entrega:

Baixar o preço em R$ 2,00 fez o lanche cair na faixa de R$ 5 de subsídio e aumentou a contribuição dentro do Hits. Por outro lado, R$ 24,90 está abaixo do preço técnico (R$ 26,83) fora do Hits. Esse tipo de decisão precisa ser feita item a item, com as faixas na frente. O mesmo vale para o combo smash: a R$ 39,90 ele paga R$ 8; a R$ 40,90, pagaria R$ 10.

Em Campanha Inteligente, desconto em itens e cupons, a regra é a mesma: o desconto bancado pela loja sai da margem de contribuição. Simule antes de ligar e prefira colocar em campanha os itens com margem de contribuição alta (lanches e combos), não bebidas.

Quando o blend sobe: como reajustar

Se o blend do artesanal passa de R$ 40/kg para R$ 45/kg, os 160 g passam a custar R$ 7,20 (+R$ 0,80) e o lanche vai para R$ 13,55. O preço técnico no iFood Plano Entrega sobe para 13,55 ÷ 0,338 = R$ 40,09, e o cardápio iria para R$ 40,90, cruzando a faixa dos R$ 40 (e a do Hits). Antes de repassar, veja as alternativas: negociar o blend, ajustar 10 g de carne, trocar a embalagem, ou reajustar primeiro o delivery próprio e os combos. Reajustes pequenos e frequentes incomodam menos que um grande.

Checklist de precificação da hamburgueria

• Ficha técnica de cada lanche com blend cru pesado, pão, queijo, molhos e embalagem.
• Ficha da batata (individual e grande) com óleo e embalagem.
• Mini fichas de todos os adicionais.
• Divisor de cada canal com taxas atualizadas.
• Preço técnico e preço de cardápio arredondado para cima.
• CMV conferido contra a faixa de 25% a 35% no iFood.
• Combos com custo somado e economia clara para o cliente.
• Faixas do Hits conferidas item a item.
• Revisão a cada mudança no preço da carne.

Como o PriceFood automatiza a hamburgueria

O PriceFood, app de precificação criado pela DeliveFood dentro da operação de mais de 150 marcas, faz tudo isso num só lugar: ficha técnica com pesos, perdas e embalagem; CMV dinâmico com as notas de compra lançadas por data, para ver a margem semana a semana e negociar o blend com o fornecedor; preço certo por canal (iFood, 99Food, Keeta e delivery próprio, entrega própria ou parceira) lado a lado; combos solteiro, casal e família; itens isca; regras do Hits em destaque no “Conhecimento Plus DeliveFood”; custos da loja e lucro real mensal; e exportação do cardápio para Saipos, Cardápio Web, Consumer e Anota AI. Tem videoaulas, inclusive montando uma loja do zero, e funciona online e no computador. Licença anual de R$ 499,90 ou mensal de R$ 59,90, pela Hotmart, com 7 dias de garantia. Saiba mais em PriceFood, ou comece pela Planilha de Precificação DeliveFood. Para uma avaliação da sua loja, a Análise de Loja de 1 hora (R$ 99,90) é agendada pelo WhatsApp.

Perguntas frequentes

Qual o CMV ideal de uma hamburgueria de delivery?

Na operação da DeliveFood, hamburguerias bem ajustadas ficam perto de 30%, dentro da faixa de 25% a 35%. No exemplo, o artesanal no iFood Plano Entrega tem CMV de 33,6%.

Quanto cobrar por um hambúrguer no iFood?

Divida o custo pelo divisor do seu plano. Com custo de R$ 12,75 e soma de 66,2% (comissão, taxa, impostos, fixos e lucro), o preço técnico é 12,75 ÷ 0,338 = R$ 37,72, ou R$ 37,90 no cardápio.

Como calcular o custo do blend?

Some o custo dos cortes usados e divida pelo peso final porcionado, já descontando aparas e perdas. Na ficha, use o peso cru do hambúrguer.

Quanto cobrar de adicional de bacon?

Calcule a mini ficha (ex.: 30 g a R$ 50/kg = R$ 1,50) e aplique o divisor do canal: R$ 4,44 no iFood Plano Entrega (R$ 4,90 no cardápio) e R$ 2,63 no delivery próprio (R$ 2,90).

Vale colocar hambúrguer no Hits do iFood?

Pode valer, se a margem de contribuição continuar positiva depois do subsídio e o Hits trouxer pedidos novos. Confira a faixa de preço de cada item, porque R$ 1 de diferença pode mudar o subsídio.